Trehalose
Το Trehalose διατηρεί και βελτιώνει την αρχική ποιότητα τροφίμων και ποτών, που βοηθά τα formulators να αναπτύξουν τα προϊόντα που γούστο και μυρωδιά τόσο καλά όσο κοιτάζουν. Με τα οφέλη για τη γεύση, τη σύσταση και τη φρεσκάδα, trehalose παραδίδει μια πολυαισθητηριακή εμπειρία. Ένα μοναδικό συστατικό που βρίσκεται στη φύση, trehalose προσφέρει multi-functionality πέρα από ένα ευρύ φάσμα των εφαρμογών, που βοηθούν να φέρει έξω το καλύτερο στα προϊόντα σας.
Η εφαρμογή του trehalose στη βιομηχανία προϊόντων πατατών
Το trehalose μπορεί χρησιμοποιημένος στο εργοστάσιο προϊόντων πατατών, τα προϊόντα προϊόντων πατατών έχουν πολλά είδη, trehalose μπορεί να ενυδατώσει τις ξεφλουδισμένες πατάτες σε ένα 10% ή μια λύση Trehalose για 30 λεπτά ή περισσότερο
Το Trehalose έχει διάφορες λειτουργίες στο προϊόν προϊόντων πατατών, ακολουθείται μέσα κάτω από την πλευρά:
1.Extends ζωή του προϊόντος στο ράφι με την καθυστέρηση retrogradation αμύλου
2.Prevents αποχρωματισμός
Υπάρχει ανάγκη παρατηρημένος στο processe της παραγωγής του προϊόντος πατατών, trehalose μπορέστε μπορεί να πρέπει να ρυθμίσει το χρόνο ενυδάτωσης ανάλογα με την ποικιλία των πατατών και της επιφάνειας.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1.1 russet ή πορφυρές πατάτες λιβρών ½
2. ½ το φλυτζάνι απόσταξε το άσπρο ξίδι
3.Vegetable πετρέλαιο (για το τηγάνισμα περίπου 8 φλυτζάνια)
4.Kosher άλας
ειδικός εξοπλισμός: Τσιγαρίστε το θερμόμετρο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
1.Slice πατάτες για ⅛» πυκνά (ένα mandoline βοηθά). Η θέση σε ένα μεγάλο κύπελλο, προσθέτει το κρύο νερό που καλύπτει, και ανακατώνει για να απελευθερώσει το άμυλο αγωγός. Επαναλάβετε έως ότου τρέχει το νερό σαφή. Επιστρέψτε τις πατάτες στο κύπελλο η κάλυψη με το φλυτζάνι ½ απόσταξε άσπρο ξίδι και 6 φλυτζάνια νερού. Αφήστε να καθίσετε τουλάχιστον 30 λεπτά ή μέχρι 2 ώρες.
2.Drain ελαφρύ κτύπημα ξηρό.
3.Fit ένα μέσο βαρύ δοχείο με το θερμόμετρο χύστε στο πετρέλαιο στο μέτρο 4». Η θερμότητα πέρα από το μέσος-μέγιστο σημείο μέχρι το θερμόμετρο καταχωρεί 300°.
4.Working σε 6 batch και πετρέλαιο επιστροφής σε 300° μεταξύ των batch, πατάτες τηγανητών, που γυρίζουν περιστασιακά για να μαγειρεψει ομοιόμορφα, μέχρι χρυσοί καφετής και τραγανός (το πετρέλαιο θα έχει εγκαταλείψει το βράσιμο), περίπου 5 λεπτά ανά batch. Χρησιμοποίηση μιας αράχνης ή ενός αυλακωμένου κουταλιού, μεταφορά σε ένα πετσέτα-ευθυγραμμισμένο έγγραφο ράφι καλωδίων. Εποχή με το άλας.
ΜΠΡΟΣΤΑ: Οι πατάτες μπορούν να τηγανιστούν 6 ώρες μπροστά. Κρατήστε στη θερμοκρασία δωματίου.
Ασφάλεια: Το Trehalose έχει μια μεγάλη ιστορία της ανθρώπινης χρήσης. Οι πολυάριθμες μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί για να υποστηρίξουν την ασφάλειά της.
Πηγή
Το Trehalose βρίσκεται ευρέως σε πολλούς εδώδιμους ζώα, φυτά και μικροοργανισμούς στη φύση,
όπως τα μανιτάρια, τα φύκια, τα φασόλια, οι γαρίδες και ζυμωνομμένα τα ζύμη τρόφιμα.
Το Trehalose έχει μια μαγική προστατευτική επίδραση στους οργανισμούς διαβίωσης και έχει τη φήμη
από «τη ζάχαρη της ζωής».
Η δοκιμή στο εργαστήριό μας προϊόντος trehalose
Ανάλογα με το πιάτο, προσθέστε απλά ως συστατικό ή διαλύστε στο νερό στη χρήση. Απλά προσθέστε 0,5% σε 5% σε βάρος. Αν και trehalose είναι τεχνικά μια ζάχαρη, όταν χρησιμοποιείται μαζί με άλλα συστατικά που το γλυκό γούστο γίνεται αμελητέο.
Για το ρύζι σουσιών: προσθέστε 1 κουτάλι σούπας (10 γραμμάρια) Treha Trehalose σε 450 γραμμάρια άψητου ρυζιού.
ΟΦΕΛΗ: διατηρεί την υγρασία για να κρατήσει τη «ακριβώς έτοιμη» φρεσκάδα.
Πιστοποίηση της σκόνης trehalose
Η παράδοση του trehalose
Οι εφαρμογές trehalose στο διάγραμμα όπως κατωτέρω:
| Εφαρμογές |
Επίπεδο χρήσης |
Οφέλη |
Σημειώσεις |
|
Σοκολάτα
|
Τρούφα: Αντικαταστήστε 50% της ζάχαρης
Ganache: Αντικαταστήστε 20% της ζάχαρης
|
Αποτρέπει τη διακένωση με τη διατήρηση της υγρασίας
Βελτιώνει τη σχηματιστικότητα και το workability
Μειώνει τις ανεπιθύμητες μυρωδιές από το θερμαμένο κακάο
Προστατεύει τα λιπίδια στη σοκολάτα με τις υψηλές λιπαρές ουσίες γάλακτος
|
Όταν χρησιμοποιείται με τη ζάχαρη, το ιξώδες μπορεί να χρειαστεί μερικούς που ελέγχουν λόγω της ιδιοκτησίας κρυστάλλωσης Trehalose |
|
Καραμέλες και καραμέλα
Επίστρωμα |
Για τη μαλακή καραμέλα: Αντικαταστήστε 30% της ζάχαρης
Για nougat: Αντικαταστήστε 20% της ζάχαρης
Για το επίστρωμα καραμελών στα καρύδια:
Αντικαταστήστε 67% της ζάχαρης
|
Ενισχύει τις γεύσεις των φρέσκων συστατικών (γεύσεις φρούτων)
Ενισχύει το φυσικό χρώμα των φρέσκων συστατικών
Αυξανόμενη σταθερότητα λόγω της μείωσης «stickiness»
Σταθερό επίστρωμα
Σαφές, στιλπνό επίστρωμα λόγω μη-η ιδιοκτησία
Οι βοήθειες μειώνουν το κάψιμο κατά τη διάρκεια της παν-επένδυσης με τη ζάχαρη
|
Για να αυξήσει τη σταθερότητα, Trehalose πρέπει να είναι περισσότερο από 70% της ολόκληρης περιεκτικότητας σε ζάχαρη
Μπορέστε να εφαρμοστείτε στα ακατέργαστα καρύδια
|
|
Παγωμένα επιδόρπια
|
Παγωτό:
Αντικαταστήστε 15 - 40% της ζάχαρης
Sorbet: Προσθέστε 5 – 8%
|
Ομαλότερο mouthfeel που δημιουργείται από το σχηματισμό των λεπτότερων κρυστάλλων πάγου
Ενισχύει τις γεύσεις κρέμας και φρούτων
|
Ρυθμίστε brix μεταξύ 26% και 30% για sorbet |
|
Μαρμελάδες/κονσέρβες
|
Αντικαταστήστε 20 – 25% της ζάχαρης |
Ενισχύει και εξισώνει έξω το σχεδιάγραμμα γεύσης φρούτων
Διατηρεί το φυσικό χρώμα των συστατικών
|
Ρυθμίστε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη για να λάβετε την επιθυμητή γλυκύτητα |
|
Παγωμένα επιδόρπια
|
Παγωτό:
Αντικαταστήστε 15 - 40% της ζάχαρης
Sorbet: Προσθέστε 5 – 8%
|
Ομαλότερο mouthfeel που δημιουργείται από το σχηματισμό των λεπτότερων κρυστάλλων πάγου
Ενισχύει τις γεύσεις κρέμας και φρούτων
|
Ρυθμίστε brix μεταξύ 26% και 30% για sorbet |
Το μήνυμά σας πρέπει να αποτελείται από 20-3.000 χαρακτήρες!
