• Σταύλος σε μια ευρεία σειρά pH (3,5 έως 10) και στις υψηλές θερμοκρασίες (μέχρι 248 °F το /120 °C) για 90 λεπτά
• Νερό - διαλυτή ουσία - 69g/100mL σε 68°F (20 °C)
• Μειωμένη γλυκύτητα σχετικά με τη σακχαρόζη (45%)

Προέλευση

Το Trehalose, που διανέμεται ευρέως στη φύση, βρίσκεται στις εγκαταστάσεις καθώς επίσης και στα βακτηρίδια, τους μύκητες, τα έντομα και τα ασπόνδυλα. Προστατεύει αυτούς τους μικροοργανισμούς από τις διάφορες πιέσεις όπως η απώλεια υγρασίας και παγώματος. Τα μανιτάρια περιέχουν μέχρι 10-25% από το από το ξηρό βάρος.

H.A. Το Wiggers (1832) ανακάλυψε trehalose μελετώντας τις λύσεις ergot στη σίκαλη. Αργότερα το 1859, Berthelot εξήγαγε το υλικό υδατανθράκων από το κουκούλι όπως τα κοχύλια που βρέθηκαν στα φύλλα του πανεριού trehala που λήφθηκε από τη Μέση Ανατολή που αυτός αργότερα αποκαλούμενη “trehalique γλυκόζη.

Διατροφή

Το Trehalose έχει την ίδια θερμιδική αξία με άλλες ζάχαρες (4 kcal/g). Δεν έχει καμία καθαρτική επίδραση και αναλύει στο ανθρώπινο σώμα στη γλυκόζη.

Εμπορική παραγωγή

Το Trehalose δεν παρήχθη βιομηχανικά μέχρι το 1994. Συμβατικά, εξήχθη από τη ζύμη, αλλά αυτό είχε μια χαμηλή παραγωγή. Η ανάπτυξη μιας μεθόδου για να παραγάγει αυτό το συστατικό. Περιέλαβε τη θέρμανση ενός πηλού αμύλου, που υγροποιεί χρησιμοποιώντας κυρίως alpha-amylase και άλλα ένζυμα στο άμυλο debranch και σπάζοντας το κάτω στους ολιγοσακχαρίτες και την περαιτέρω επεξεργασία με MTSase και MTHase για να παραγάγει trehalose. Decolorization με τον ενεργοποιημένο άνθρακα και τη διήθηση οδηγεί με καθαρή μορφή του.

Λειτουργία

Το Trehalose μπορεί να χρησιμοποιηθεί:

• Η διατήρηση υγρασίας αύξησης στα ψημένα αγαθά, μειώνει chewiness και τη σκληρότητα και κρατά το προϊόν υγρό για περισσότερο.
• Παρέχετε τις κατά των αναθυμιάσεων ιδιότητες.
• Βελτιώστε τη βιωσιμότητα ζύμης στις παγωμένες ζύμες.
• Βελτιώστε την ποιότητα του ψωμιού που γίνεται από την παγωμένη ζύμη.

Εφαρμογές

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί και άλλα ψημένα αγαθά λόγω των πρωτεϊνικών σταθεροποιώντας ιδιοτήτων και της βελτίωσης σύστασής του. Το ψωμί που ψήθηκε με μέχρι 11% trehalose προτιμήθηκε σε μια αισθητήρια δοκιμή σύγκρισης πέρα από τον έλεγχο. Βρέθηκε επίσης για να μειώνει το σκληραίνοντας ποσοστό ψωμιού.

Κανονισμός FDA

Το Trehalose είναι ένα συστατικό GRAS (FEMA GRAS 4600).